Rugbrød refererer til korte fødevarer. Hoveddelen af dette brød er rugmel. Som et desintegreringsmiddel anvendes en særlig starter.
Rugbrød i folket hedder "sort" i sammenligning med hvedebrød, der kaldes "hvid". Denne farve af brød er forbundet med det faktum, at rugmel ændrer skyggen til mørkere under kogning.
Det skete så, at brød fra rugmel i flere århundreder var et af de vigtigste fødevareprodukter af befolkningen i vores breddegrader. Rugbrød blev populært i det 11. og 12. århundrede, da rug blev vokset massivt. Hovedårsagen hertil ligger i, at denne type brød var nærende og billigere end brød fra hvede.
Hvor mange kalorier er der i rugbrød?
Ved bagning af egenskaber er rugmel meget anderledes end hvedemel. Det mangler gluten, men der er mere vandopløselige stoffer, som akkumulerer flydende og forhindrer tilbageholdelsen af brødets form. Af denne grund anvendes i fermenter i stedet for gær til bagning af dejen med øget surhed, hvilket skyldes virkningen af fermenterede mælkebakterier.
Kalorieindholdet i rug og hvede brød er væsentligt anderledes. I modsætning til hvedebrød, der indeholder 245 kalorier, er kalorieindholdet i rug usyret brød i intervallet 160-190 enheder. De fleste kalorier kommer fra kulhydrater, da de tegner sig for mere end 37% af mængden af brød. Proteiner udgør ca. 5,7% og fedtstoffer - ca. 0,5% af produktets masse.
Under en diæt er en lille mængde rugbrød tilladt, da det er en kilde til vigtige næringsstoffer. Ved beregning af kalorier i fødevarer er det værd at overveje, at kalorieindholdet i et stykke rugbrød, der har en vægt på 30-40 g, er ca. 52 enheder. Under kosten er en eller to stykker rugbrød tilladt.