Mens den gennemsnitlige forbruger vil forsikre dig om, at gelé og kulden er de samme retter, som kun er vokset på folket med to forskellige navne, vil den erfarne gourmet forklare, at forskellen mellem madlavningsteknologierne er slående. Hvad er forskellen mellem en gelé og en forkølelse, vi finder ud af det sammen.
Chill, gelé og jellied - hvad er forskellen?
sky
Koldt kan kaldes forkølet snack. Som regel serveres det før hovedret, altid i selskab med varme saucer. Denne skål er en gelélignende masse bestående af kød med næsten 80%, resten er en frossen bouillon, som bevarer sin form på grund af kollagen, der brygges fra knogler og brusk.
De fleste af kaviar er halvfabrikata. De kan være svinekød, hoveder og ører, stykker oksekød på knogler og slagtekroppe af fede fjerkræ, som regel kylling. For det første sendes ører og hover til det kogende vand, som er hovedbinderen til bouillon under hærdet. En time senere sendes oksekød og knogler til puljen. At fordøje kollagen og koge kød bør være omkring 6 timer, mens en time før bouillon er klar til aroma, sætte forskellige rødder, blade, krydderier og urter (laurbær, gulerødder, peberfrugter og andre). Under kogning skal du sørge for, at bouillon ikke koger aktivt, ellers bliver kolden overskyet.
Efter kogning adskilles kødet fra knoglerne, og bouillonen føres gennem en sigte og hældes over den. Ingen gelatine tilsættes enten i kulde eller i gelé. På samme stadium lægges dekorative elementer, oftest smukt gulerødder og grønne.
Den færdige gelé sendes derefter til frysning på et køligt sted.
Den gelé
Efter at have behandlet kulden, passerer vi til geléen. Studerende koger med lignende teknologi, men tilføjer ikke svinekød og fjerkræ, men brug kun oksekød. De mest knoglede dele af slagtekroppen er også sat i bevægelse: hovedet, halen, skindene, som er for-gennemblødt i en saltopløsning. Alle tilberedte kødprodukter overføres til en pande og hældes med vand for at dække. Efter kogning af væsken fjernes skummet fra overfladen, og varmen reduceres til et gennemsnit. Geléen koger længere end kulden, op til 8 timer, fordi den bliver mørkere. Efter kogning fjernes kødet fra knoglerne og jordes, og bouillon afklares. Den mest effektive er afklaringen ved hjælp af æggehvide. Proteinet fra et par æg piskes i et skum og hældes i bouillon. Væsken bringes i kog med konstant omrøring, så afkøles kødet i 10 minutter, og proceduren gentages to gange. Når du har fjernet kuldet fra overfladen med en støjende, skal du sætte op med bouillon gennem flere lag af gasbind for at opnå maksimal effekt.
Derefter fyld bouillon med kød og lad det fryse. Konsistensen af den færdige snack bliver mærkbart blødere.
sky
Efter at have behandlet forskellene i gelé fra kulden, passerer vi til den geléede. Her bliver forskellen mærkbart mere åbenlys. Tidligere nævnte vi, at hverken gelé eller gelé blev kogt med tilsætninger af gelatine, men den jellied, derimod, tykkere ved blot at tilføje gelatine. Derfor har jellieden ikke så en udpræget smag og en lidt mere stabil og tæt tekstur. For at give fyldstofmætningen kan du fylde gelatinepladerne med en klar varm bouillon fra grøntsager eller på basis af en fed kylling med tilsætning af rødder og urter. Den færdige gelatineopløsning hældes derefter over kylling eller oksekød eller glaseret med fiskstykker. Stadig i jellied kan sætte hakkede æg, grøntsager og grønne.