Galantin - en traditionel skål, der er dannet i den franske kulinariske tradition, er en slags gelé. Forbered galantiner fra ikke-fede sorter af kød (kalvekød, kylling, kanin, magert svinekød) og nogle gange fra fisk. Faktisk er det en rulle, kogt på par eller i en bouillon eller bagt med en gelerende fyldning. Navnet "galantin" kommer fra det gamle franske ord, der betyder "gelé". Denne galantin udføres meget elegant og raffineret med en speciel fransk chic. Til folk, der ikke er sofistikerede, kan det virke, at fyldt kylling og galantin er forskellige navne til samme skål. At tænke så forkert. Hver skål med et bestemt navn, herunder kyllinggalantin, dygtige kokke kok, efter visse opskrifter og madlavningsprincipper.
Hvordan laver man galantin?
Selvfølgelig kræver forberedelsen af galantin en vis indsats og tid, men processen er ikke så kompleks som det kan synes ved første øjekast. Kyllinggalantin skal se smuk ud på skåret, så den kan koges med champignon, med asparges, med abrikoser og mange andre produkter, der passer til smag og farveskærme med kylling.
Så vi forbereder galantin. Opskriften er ikke meget enkel, men skålen er værd at tiden.
ingredienser:
- 1 kylling;
- 2 spsk. skeer af vegetabilsk olie;
- 3-5 fed hvidløg;
- 1 løg;
- et glas Madeira;
- 100-130 g svinekød bacon;
- 80 g kyllingelever
- 2 æggehvider;
- 200 ml tyk mælkekrem;
- 50 g pistacienødder;
- 150 g mushroom
- greens;
- citron;
- peber sort jorden og andre tørre krydderier efter smag.
fremstilling:
Hvordan laver man kylling galantin? Det første trin er forberedelsen af en kyllinges hud. Fjern nogle af vingerne på den anden ledd med en skarp kniv. Vi laver et snit ved bunden af benene, skærer gennem huden til knoglerne. Vend kyllingen ned i brystet og lav et snit på huden fra hals til hale. Fjern forsigtigt huden, forsøger ikke at beskadige, skære en kniv bindevæv mellem kødet og huden. Når vi kommer til vinger og ben, skubbe dem ind, som om vi fjerner stramme tøj. Du skal få et lag af hud med fire huller. Vi skærer det og danner et rektangel. Vi lægger en lille bageplade med madfilm og lægger kyllingens hud ned på den med ydersiden. Rett og sæt bagepladen med huden i fryseren i ca. 15 minutter.
Madlavning
Kyllingekød fjernes fra knoglerne, vi fjerner senerne. Fra knoglerne med kødrester vil vi forberede bouillon (i en lille mængde). Skær filetterne ud for ikke at beskadige de lige stykker. Fra resten af kødet laver vi hakket kød. Vi vil pakke kødet i en madfilm og placere det i køleskabet, inden du laver mad. Tilsæt lidt salt og peber filetene. I panden med den varme olie lægger vi brystene ud og steg dem fra begge sider til en gylden nuance på medium høj varme. Fjern fra panden og køl. Sæt i samme stegepande fint hakket løg og hvidløg. Stejl indtil lys gennemsigtighed. Tilsæt Madera og bland. Vi falder til halvdelen af væskens volumen og skifter massen i skålen. Det resterende røde kød, skåret fra kyllingen (alt det, der ikke er fileter), sammen med leveren og den blokerede bum, vil passere gennem kødkværnen. Overfør hakket i mixerskålen, tilsæt fløde, æggehvider, tilsæt salt, peber, tilsæt krydderier og løg-hvidløgsmasse, bland alt sammen med en blander, indtil tekstur er forholdsvis homogen. Tilsæt pistacienødder, svampe og bland uden at piske.
Vi samler galantin
Skær et stykke medicinsk gaze omkring 40 x 60 cm. Sæt det på kyllingeskindet udenfor. I midten udlægger vi halve forkornet i form af et rektangel (ca. 10 til 20 cm). Læg ovenpå de stegte kyllingebryst og det næste lag -