Forberedelse af marengs kan ikke kaldes elementær: For det første skal mængden af ingredienser til det måles ned til et gram; for det andet skal teknologien følges til sidste bogstav, men blandt alle sorterne af meringues betragtes det som den mest teknisk vanskelige italienske. Årsagen er enkel: Meringue på italiensk måde er kogt på varm sukker sirup, som, hvis den ikke overholdes i opskriften, kan gøre æggehvider til en omelet per sekund. For at undgå dette opsamlede vi lignende instruktioner om, hvordan man laver en italiensk marengs og fløde fra den.
Bézé på den italienske merengue
ingredienser:
- Proteiner af store kyllingæg (C0) - 2 stk.
- sukker - 150 g;
- vand - 40 ml.
forberedelse
Som vi allerede har bemærket, er den italienske marengs kogt på sirup, hvilket betyder, at vi vil tage det til forberedelsen først. Vi laver 30 gram sukker til at piske proteinerne, og resten 150 hælder vi i gryden og fylder den med vand. Vi lægger sukker på komfuret og tilbereder en sirup deraf, hvis temperatur når 116 grader (tilberedningstiden er 5-7 minutter). Det er strengt forbudt at blande sirupen under madlavning. Fra enhver afbrydelse i processen krystalliserer sukker øjeblikkeligt, og derfor er det kun tilladt at omrøre ved let at ryste op.
Mens sirupen brygges, tager vi på proteiner. Vi hælder dem i en fedtfattig beholder og pisker på medium stærk kraft, der gradvist hælder sukker. Vi øger hastigheden til det maksimale, når det er tid til at hælde i sirup. Det er nødvendigt at infusere det selvfølgelig med en tynd dråbe, og efter tilsætning af ægget, fortsæt med at ryste, indtil det bliver skinnende og afkølet til stuetemperatur. Tillykke med, at den italienske marengs madlavning er forbi. Sæt det på et ark pergament og tør i ovnen ved 70 grader i 3 timer.
Opskrift på cremen af italiensk meringue derhjemme
ingredienser:
- æggehvider (æg C0) - 5 stk.
- smør - 500 g;
- sukker - 180 g;
- vand - 60 ml.
forberedelse
Fra vandet og en tredjedel af sukkerkogesirup, hvis temperatur skal være lig med 116 grader (prøve på en blød bold). Det resterende sukker er gradvist hældt i piskning ved højtydende proteiner. Brew marengs med varm sirup uden at stoppe piskning. Når proteinerne køler ned, reduceres hastigheden af fødevareprocessorens arbejde til et gennemsnit og begynder at tilføje små dele af blød olie. Udført!